腿餐桌新贵——昆虫菜蚄2004-11-29袃麻香全蝎、“香辣真地鳖”、“橙香蚕宝蛹”,朋友小李最近到一家餐厅用餐,看到菜谱上有一些这样的菜名,这是些什么菜呢?经餐厅服务员介绍,才知道这就是近年来渐成时尚的昆虫菜肴。芃据专家分析,在世界人口不断膨胀,蛋白质需求量越来越大的今天,牛奶、鸡蛋、肉等常规蛋白质将远远不能满足人们的需要。因此,开发和寻求新的蛋白质资源,成为众多专家研究的课题。而昆虫由于普威廉希尔遍具有蛋白质含量高、肉质纤维少、低蛋固醇、低脂肪、营养成分易被吸收、繁殖期短、资源丰富等特点,而成为被营养专家和食品专家关注并首推的具有开发价值的新食源。因此,有人说21世纪是昆虫食品大开发的世纪。袈用昆虫食品制作菜肴,近年逐渐成为一种时尚,但昆虫菜肴能否成为受人们欢迎的餐桌主角呢?它的开发前景究竟有多大呢?近日记者就这个话题走访了有关人士。蚄昆虫作为一种新食源,食用价值究竟有多大?芄北京农业大学昆虫系陈建新教授从事昆虫生化研究几十年,对昆虫食品的开发利用做过很多研究实验。她说,人类食用昆虫的历史悠久,而且许多国家都有各具特色的食用种类、方法和习俗。墨西哥素有“食虫故乡”的美称,食用昆虫种类多达370多种,他们著名的昆虫菜肴威廉希尔有红烩龙舌兰蚜虫等。日本人喜食蝗虫、蜂蛹、蜂幼虫、蚕蛹等。有很多国家喜食蝗虫。在我国北方蝗虫、蚕蛹、蝉、豆天娥等是人们喜食的品种。在我国南方特别是云南地区,有喜食昆虫的习俗,而且品种繁多。形成了油炸蝗虫、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅等风味独特的昆虫菜肴。螁陈教授说,通过营养分析和测定表明,食用昆虫含有丰富的,多种人体必须的氨基酸,而且蛋白质含量很高,超过一般的畜禽鱼蛋的蛋白质含量。如,猪肉蛋白质含量为17%,牛肉20%,鸡肉23%,而蝗虫含27%、白蚁含40%,棉花虫含48%,蝉含72%,土元64%。近几年,陈教授曾到山东潍坊的中华真地鳖养殖基地专门做过土元的养殖研究,中华真地鳖是中药学名土元中的一种。陈教授在研究中发现,中华真地鳖的蛋白质含量非常高,其中含有17种游离氨基酸,人体自身不能合成的7种游离氨基酸。陈教授认为昆虫食品的发展前景很好。蚇8月13日,在中国农业大学召开的“中华真地鳖新食品资源综合开发利用研究鉴定会上,由我国著名营养学家张联、宋圃菊等教授组成的专家评审组,对昆虫食品的开发给予了极高的评价,认为是可以利用的人类未来的新营养源。螄作为烹饪原料,在实际制作中昆虫食品能否被厨师认可,有无烹制成美食的可行性?蚅既然昆虫具有极高的营养价值,如要成为餐桌美食还离不开厨师的烹饪技艺,昆虫食品能否成为餐桌上的主菜呢?为此记者采访了人称什么都敢做的京城名厨白常继师傅。他说,近几年,昆虫进入烹饪原料的品种很多,不少厨师都尝试着制作各种菜肴。他本人就曾以中华真地鳖、蝎子、蚕蛹、蝉、竹虫、蜈蚣、蚂蚁、等为原料制作过菜肴。但由于人们普遍对虫子的颜色、形状有恐惧心理,这就需要通过厨师的手艺加以改变。如他曾将蝎子粘上芝麻制成麻香全蝎,好看又好吃。用中华真地鳖(土元)穿串,裹糊后粘芝麻炸,制成麻香土元。还有橙香蚕宝卷、玄驹排骨、养生鳖炖羊肉等菜,都是一些上档次的菜,而且客人都消除了恐惧感,吃着很舒服。如中华真地鳖,药名土元,老百姓称其为“接骨匠”,除具有营养外还具有一定的药用价值,它本身没有邪味,是很好的烹饪原料。白师傅介绍说,他现在可以用昆虫作原料